"A casa non s'arriva mai, ma dove confluiscono vie amiche, il mondo per un istante sembra casa nostra" (H.Hesse)

venerdì 27 gennaio 2012

Dal pane un sogno a occhi aperti – Manakish bil sa׳tar


Oltre a intasatissime cartelle di file sul disco fisso e su quello mobile del pc, appunti sparsi su agende dismesse, fogli volanti ammassati in raccoglitori trasparenti, capita di trovare annotazioni di ricette “da dover provare assolutamente”, piegate in quattro e riposte dentro qualche libro di cucina.
La mole è davvero enorme, le stampe risalgono anche a una vita fa, quando per lavoro avevo una scrivania e un pc attaccato a una stampante da cui ogni tanto appunto stampavo anche ricette.
Trovarsi poi fra le mani una stampa risalente a 3-4 anni fa, per quanto non sia un tempo da documento storico, suscita sempre una qualche impressione. Specialmente se appartiene a qualche blog e ti chiedi Chissà se esisterà ancora?
Nella fattispecie, la stampa con la ricetta di questo pane, lì chiamato focaccia, reca il nome di un blog molto carino che è questo: La cuisine de fabien.
Me l’ero stampata quando l’autore l’aveva pubblicata e messa via, per poi dimenticarla completamente.
L’ho ritrovata ieri scartabellando qui e là. Ma a quel punto nella mente c’erano informazioni aggiuntive, nozioni diverse, che mi hanno portata a riaprire questo libro.
(immagine presa dal web)
Bello, intenso, profumato e avvolgente, letto sicuramente su “istigazione” di Chiara (non ricordo esattamente ma mi pare proprio di averne sentito parlare da lei, l’ispiratrice di tante letture!).
Un itinerario che attraversa la città di Damasco, con tanto di cartina del suo centro storico dove si viene condotti per mano dall’autore, in un viaggio culinario attraverso i piatti della tradizione, i prodotti tipici, le spezie più in uso.
La particolarità di questo libro sta anche nel modo in cui è stato scritto: lui, Rafik Schami, esule per motivi politici, si avvale dell’aiuto di sua sorella Marie, che attraverso lunghe telefonate gli racconta di come la città sia cambiata, dei negozi e delle botteghe sopravvissute al cambiamento e di tutti i segreti delle ricette. Dal pane al kebab, dal hummus al caffè, con un ricco e interessantissimo capitolo interamente dedicato alle spezie in cui ne viene descritto con dovizia di particolari, perfino il sapore.
E ritrovo così quella ricetta. Chiamato non più focaccia ma “pane all’olio”.
 Apporto qualche variante e mi prendo la libertà di omettere il lievito e di mescolare un po’ di farina integrale a quella bianca.
Sulla sa׳tar, la  miscela di spezie che la accompagna, l’improvvisazione è d’obbligo visto che: “ogni città ha una sua ricetta segreta. Così la sa׳tar può essere più acidula in una regione e più piccante in un’altra. È indiscussa la fama eccellente della miscela di Aleppo, sa׳tar halabi, che però si trova anche a Damasco. A richiesta, i venditori di spezie mescolano gli ingredienti sul momento, con estrema eleganza”.
Il risultato di improvvisazione, suggestione, assemblaggio di idee e aromi sono delle focaccine croccanti e gustosissime, spalmate di una pasta densa il cui ingrediente principale è l’olio d’oliva, che fa solo da contenitore però a una varietà di spezie pressoché infinita…
La parola [sa׳tar] significa semplicemente ‘timo’, ma il timo essiccato costituisce al massimo il venti-trenta per cento della miscela. Gli altri ingredienti sono sesamo tostato, noci, pistacchi tostati e macinati, polvere di paprica, coriandolo, cumino, pimento e sommaco, nonché sale”.
E l’assaggio è un sogno a occhi aperti: di un viaggio in quella terra, di passeggiare per i vicoli dei suoi mercati, di chiedere a un venditore che usi tutto il suo sapere e la sua magia per approntare sul momento la propria, personalissima miscela segreta di spezie.

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Ingredienti

Per il pane
150 gr di farina 00
100 gr di farina integrale
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
½ cucchiaino di sale
100 ml di acqua tiepida

Per la sa׳tar
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di origano selvatico
1 cucchiaino di aghi di rosmarino tritati
1 cucchiaino di timo
1 cucchiaino di semi di pimento tritati
1 cucchiaino di semi di coriandolo tritati
½ cucchiaino di peperoncino in polvere
2 cucchiaini di semi di sesamo

Procedimento
Setacciare le farine con il sale e unire il cucchiaio d’olio. Impastare unendo progressivamente l’acqua tiepida e formare un composto omogeneo ed elastico. Continuare a lavorarlo per almeno dieci minuti, incorporando ogni residuo di farina nella ciotola, quindi metterlo a riposare nel forno spento.
Nel frattempo preparare la salsa versando l’olio rimanente in una ciotolina ed amalgamandolo con tutte le erbe. In teoria questo composto dovrebbe riposare per almeno un’ora, ma io l’ho fatto e spalmato subito…
Riprendere l’impasto al forno, prelevarne piccole porzioni per volta e lavorarle con le mani per ottenere dei dischi larghi e sottili, considerando che più sono sottili più risulteranno croccanti. Sistemarli sulla placca da forno ben oliata

 e cuocerli in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

N.B. 1: Personalmente ne ho fatti due sottilissimi e gli altri più alti: sono entrambi molto interessanti ma quelli croccantini ce li siamo proprio litigati.
N.B.2: Ho omesso volutamente il sale nella miscela di spezie per esaltare il sapore unicamente di queste.

21 commenti:

  1. Come stai? sei di nuovo presentabile? Un pane davvero interessante e accompagnato col salame (vedi tua foto) è proprio un incontro oriente-occidente. Ti commissiono una ricetta (non mi sembra che tu l'abbia già fatta e pubblicata): lo zighinì del nome del tuo blog! Un abbraccio

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    1. Sì beh, il pane arabo col salame è proprio un incontro quasi sacrilego, ma stando in occidente se po fa'..
      Quanto allo zighinì..ehhhhh!! Non credere non ci abbia pensato! Lo farò e pubblicherò, prima o poi, ma devo trovare il coraggio di cimentarmi!! Ci sono ricette cui ho quasi timore ad avvicinarmi...nel senso che lo zighinì per esempio l'ho mangiato, sul posto, svariati anni fa, preparato proprio da una signora eritrea e l'idea di rifarlo io, qua, mi inquieta un po', ma prima o poi...
      Sto molto meglio Fra, grazie! Abbastanza presentabile e giusto con qualche crosticina residua in punti però non visibili.. tanto che oggi torno al lavoro....sigh!!baciotti, buona setimana

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  2. Deve essere proprio un bel libro in effetti!! Il tuo pane invece ottimo così speziato.. baci e buon fine settimana .-)

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    1. Sì il libro è veramente bello e pieno di tanti spunti interessanti per la cucina e anche per viaggiare!
      Baciotti, buona settimana a te!!

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  3. eccomi...l'"incriminata" :))))
    e si confesso! quel libro mi ha fatto sognare (spero di poter un giorno passeggiare per Damasco!!!)
    e per immergermi nelle atmosfere narrate avevo preparato e postato il tabbuleh
    meraviglioso il tuo pane speziato!!
    baciiiiii

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    1. Eccola!! Uhh a chi lo dici Chiarè: passeggiare per Damasco sarebbe uno dei molteplici sogni relativi a posti che vorrei visitare prima o poi!!!
      Intanto quel libro ti ci accompagna proprio dentro e già è tanto. Il tabbuleh, giusto, non mi ricordavo più!
      Tanti baciotti, buona settimana!!!

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  4. Un pane davvero molto molto gustoso,dev'essere buonissimo.
    Complimenti.
    Un bacione e buona Domenica.

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    1. A noi è piaciuto tantissimo: se ti piacciono le spezie ti consiglio fortemente di provarlo, poi naturalmente puoi regolare secondo i tuoi gusti quantità e tipologia di aromi da usare!
      Grazie mille, baci e buona settimana a te!

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  5. ciao ho letto anche io quel fantastico libro che fa sognare terre diverse con usanze altrattanto diverse ma sicuramente intriganti... un pane davvero particolare che ti è venuto molto bene... buona domenica

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    1. Grazie Sere, eh anche tu quanto a consigli di lettura non scherzi, eh!! Ti conosco da meno tempo di chiara ma già ho preso anche da te degli spunti molto molto belli!
      Tanti bacioni, grazie e buona settimana

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  6. Allora non sono l'unica ad avere intere cartellette di ricette, recensioni di libri, liste di cose da fare, articoli conservati chissà per quale motivo. Poi, di tanto in tanto, ma molto in tanto, rivedo tutto e faccio fatica a decidere cosa fare di sto materiale praticamente inutilizzato.
    Il libro mi ha incuriosita, il pane ingolosita, lo mangerei molto volentieri adesso! ^_^
    Un bacione grandissimo

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    1. Il mio problema è che ho una casa microscopica e tutto questo materiale è stipato in posti di cui mi dimentico perfino!! Ma è molto bello ritrovare appunti o ritagli di giornale o vecchie stampe di cui non ci si ricordava nemmeno più!!
      baciotti e buona settimana Gio, grazie!!

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  7. Ma che meraviglia ritrovare vecchie ricette e perché no vecchi libri, la gioia ti riempie!!! I titoli di chiara conquistano sempre....non posso far altro che segnare questo titolo, mi ha incuriosita!!'m

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    1. Sì p vero, Fede, è proprio bello: soprattutto quando non ti ricordavi nemmeno di averli! Poi a volte penso: ci vorrebbero due vite per riuscire a fare tutte le ricette che mi incuriosiscono, e quando ne trovo du simili e una posso eliminarla tiro un sospiro di sollievo e posso tornare con meno sensi di colpa ad archiviare e accumulare!!
      tanti baciotti, buona settimana

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  8. Purtroppo leggo pochissimo, il tempo non basta mai. Ma un titolo del genere attirerebbe senza dubbio tutta la mia attenzione :) Come il tuo pane profumatissimo. Un bacione, buona settimana

    P.S. no parliamo di ricette stampate e accumulate negli anni, magari ritrovate anche in triplice copia sparse per casa...

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    1. Cara Fede, hai ragione il tempo è sempre pochissimo, ma infatti io leggo giusto perchè passo 3 ore della mia giornata su treni e autobus ed è proprio per riempire questi tempi morti che mi tuffo nella lettura di qualche bel libro. Poi a casa per carità: non mi sfiora nemmeno l'idea. la sera crollo alle 10 e di giorno (dopo essere stata fuori una decina di ore) c'è sempre molto altro da fare...
      Grazie, bacioni grandi, buona settimana!!

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  9. Molto interessante questo pane!Un bacione!

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  10. Molto interessante questo pane!Bravissima,carina!

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  11. Che aroma di spezie mi è arrivato dal tuo blog.
    Come vorrei essere li con te per poter assaggiare una di quelle focaccine profumate.
    Si lo so che le avete di sicuro finite tutte, chissà forse la prossima volta arrivo in tempo.
    Un abbraccio.

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    1. La prossima volta ti avvertiamo per tempo e ti aspettiamo per mangiarle insieme!! sarebbe molto bello averti a pranzo con noi!
      tanti bacioni a te e grazie!!

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