#7 Flan di piselli e speck per StagioniAMO di giugno

Siamo abituati a consumarli tutto l’anno: conservati in scatola, ma ancora di più surgelati in busta.

Del resto i piselli sono stati tra i primi ortaggi commercializzati in barattoli di latta e tra i primi a essere coltivati prevalentemente per l’industria conserviera.

Talmente abituati che quando in primavera sui banchi del mercato spuntano i baccelli freschi, stentiamo quasi a collegare le due cose.

A pensare che si tratti proprio di loro!

Il colore è sgargiante, così fresco ed estivo che nelle vellutate, o anche in questa ricetta qua, è quasi un peccato mescolarci quel bianco del latte che lo attenua un po’.

Non si direbbe, ma pare ne esistano oltre 250 varietà, tutti però direttamente discendenti dal progenitore Pisum elatius, che pare fosse molto diverso nella morfologia e si presentasse con semi di colore nerastro.

Poiché hanno una minore concentrazione di amido rispetto agli altri legumi, i piselli risultano più digeribili e freschi e sono addirittura indicati nelle diete ipocaloriche (non quelli secchi però che forniscono un apporto calorico di gran lunga maggiore: 300 kcal ogni 100 gr, in confronto alle 80 di quelli freschi!).

L’ideale sarebbe consumarli appena raccolti e sgranarli proprio all’ultimo, poco prima di cuocerli, questo perchè i piselli sono ricchi di zuccheri, che con il passare delle ore si trasformano in amidi, facendo virare il loro sapore dal dolce al farinoso.

E vale davvero la pena riappropriarsi del loro sapore originario, appiattito ormai da scatole di latta e buste di plastica, così come del gesto di sgranare, sormontato da quello ben più comodo e rapido di sollevare una linguetta o aprire un involucro.

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Ingredienti (per uno stampo di 22 cm di diametro)

500 gr di piselli freschi sgranati (circa 1,3 Kg peso lordo)

100 gr di speck + 3-4 fette per la decorazione

30 gr di parmigiano

1 uovo intero + 1 albume

300 ml di latte (anche a ridotto contenuto di lattosio)

30 gr di fecola

1 fetta di pane integrale

1 scalogno

2 cucchiai di pangrattato

Olioextravergine d’oliva

Sale

Pepe

Procedimento

Tritare lo scalogno e farlo dorare leggermente in una padella con poco olio. Unire i piselli, salare, pepare e coprire con mezzo bicchiere d’acqua tiepida (non di più) facendo cuocere qualche minuto.

Aggiungere lo speck spezzettato

 e lasciare insaporire qualche secondo, quindi mettere via un mestolo di piselli, che serviranno per la decorazione finale.

Unire ai piselli rimasti il latte e, a poco a poco, la fecola continuando a  mescolare. Portare tutto a ebollizione e proseguire la cottura ancora per qualche minuto fino a ottenere un composto denso.

Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, dopodichè unire il parmigiano, la mollica della fetta di pane, l’uovo intero e l’albume e frullare tutto

Versare il composto un uno stampo a ciambella oliato e cosparso di pangrattato, 

quindi sistemarlo in una teglia più grande in cui versare un dito d’acqua. Cuocere dunque a bagnomaria in forno già caldo, a 180° per circa 45 minuti.

Il flan dovrà avere una crosticina leggermente dorata in superficie e aver iniziato a staccarsi dai bordi della teglia.

Una volta sfornato farlo intiepidire, capovolgere il flan su un piatto da portata e servirlo con i piselli rimasti e fette di speck.

Appuntamento lunedì prossimo, 23 giugno,

 nella cucina di Terry, da Crumpets&Co. 

per il dolce....

ovviamente sempre a base di piselli!