#38 Crespelle di grano saraceno con radicchio, prosciutto e besciamella vegetale – Per StagioniAMO! di Febbraio

Io le crespelle, prima d’ora, non le avevo mai fatte.

E forse nemmeno mai mangiate, a pensarci bene.

Mi davano l’idea di inconsistenza. Che non ne valesse nemmeno la pena, insomma.

Avere in sorte il primo di StagioniAMO! mi ha dato l’occasione di provare.

E toccare con mano una realtà del tutto diversa.

L’intento era semplicemente quello di non fare la solita pasta, il solito riso.

Ed è così che mi si è aperto un mondo.

Sarà stato il grano saraceno.

Sarà stato l’entusiasmo per l’ottima riuscita.

L’aver provato con mano che in fondo ci vuole poco e la resa, anche scenografica, è assicurata.

Sta di fatto che io ho iniziato ad amare le crespelle.

E a volerne sperimentare ogni variante e possibilità.

Stavolta è toccato al radicchio, ingrediente principe di questo mese.

E senza nemmeno addentrarmi nella questione delle sue infinite varietà (tutte Igp) di forme, colori e caratteristiche, ho giocato facile utilizzando quello che più facilmente da queste parti si trova sui banchi del mercato: il Radicchio di Chioggia con le sue belle sfere rosse, bianche e rosa.

E già così è stato un tripudio di gusto e bontà.

Provatele e ce lo sapremo ridire!

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Altra grande scoperta fatta realizzando questa ricetta è stata quella della besciamella vegetale, che da tanto desideravo provare.

L'avevo vista svariate volte da lei (che in fatto di ricette semplici ma sempre sfiziose è maestra), fatta con il latte o con il brodo, e ogni volta me ne innamoravo un po' di più. 

Ho impiegato diverso tempo per decidermi a provarla, come è nelle mie abitudini, ma ora che la conosco di certo non la lascio più: è buonissima, non ha nulla da invidiare a quella fatta con il burro e ha convinto ed entusiasmato perfino un estimatore di lasagne e cannelloni preparati secondo la tradizione (quindi con  besciamella classica, a base di burro) come l'amato bene! 

Ingredienti (per circa 10 crespelle/2 persone)

Per le crespelle

65 gr di farina di grano saraceno

65 gr di farina 00

1 uovo

½ cucchiaino di sale

250 ml di latte (circa)

Per il ripieno

1 pallotta di radicchio

1 scalogno

6-7 fette di prosciutto crudo

2 dita di vino rosso

Olio extravergine d’oliva

Sale

Pepe

Per la besciamella

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

50 gr di olio extravergine d’oliva

50 gr di farina

½ litro d’acqua

Sale grosso

Noce moscata

Inoltre

Granella di nocciole

2 cucchiai di parmigiano

Procedimento

Preparare innanzitutto la pastella per le crespelle che dovrà riposare in frigo per circa 20 minuti.

Disporre le due farine in una ciotola con il sale e aggiungere l’uovo sbattendolo leggermente. Unire gradualmente anche il latte continuando a mescolare con una frusta finché tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e tenendo conto che il latte potrebbe non servire tutto: la consistenza della pastella dovrà essere né troppo densa né troppo liquida. Coprire con pellicola e riporre in frigo.

Passare al ripieno tagliando il radicchio a metà e poi ancora a striscioline. Lavarlo e scolarlo bene. Far imbiondire lo scalogno in una larga padella con poco olio, unire il radicchio. Salare (con moderazione, considerando al presenza del prosciutto), pepare e, dopo qualche minuto, sfumare con il vino, quindi aggiungere il prosciutto tagliato a striscioline e far saltare il tutto a fuoco sostenuto Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Preparare la besciamella predisponendo un brodo vegetale con le verdure, l’acqua e un pizzico di sale grosso. Amalgamare farina e olio in un pentolino con una frusta. Aggiungere gradualmente il brodo filtrato, continuando a mescolare. Cuocere su fiamma bassa per una decina di minuti sempre mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Togliere dal fuoco, profumare con una generosa grattugiata di noce moscata, aggiustare eventualmente di sale e coprire con pellicola.

Preparare le crespelle: scaldare un goccio di olio in un padellino piccolo, unire un mestolo di pastella facendo roteare il padellino per ricoprirne tutta la superficie e cuocere finché inizierà a rapprendersi. Girare la crespella e terminare al cottura anche sull’altro lato.

Proseguire così fino a  esaurimento della pastella avendo tre accortezze:

-         impilare a mano a mano le crespelle pronte intervallandole con un quadrato di carta forno

-         mescolare spesso la pastella prima di prelevarla dalla ciotola perché la farina di grano saraceno, più pesante, tenderà a depositarsi sul fondo.

-         ungere il padellino ogni 2-3 crespelle

Assemblaggio: avendo tutti gli ingredienti pronti, scegliere una teglia e disporre sul fondo un mestolo di besciamella. Prendere le crespelle e disporre al centro un po’ di ripieno; arrotolarle a mo di cannellone e disporle affiancate nella teglia.

Ricoprire di besciamella, spolverizzare con la granella di nocciole e il parmigiano e passare in forno a 180° per una decina di minuti più altri 5 in funzione grill.