Giochi di prestigio - Crespelle di grano saraceno e farro con funghi e prosciutto

Cosa vorresti per cena al tuo compleanno?

Immagino che in quel momento all’amato bene siano sfilate davanti agli occhi teglie di lasagne e insalatiere di amatriciane.

Cofane di carbonara e pirofile di timballi.

Di certo non avrebbe immaginato di bearsi davanti a un piatto di crepes di farine alternative.

Senza latte per giunta.

Fatte solo con acqua.

E con besciamella vegetale naturalmente.

Ma tutti questi dettagli ovviamente non gli sono stati svelati.

Non subito almeno.

E per la scelta (inconsapevole) ho agito un po’ come i questionari a risposta multipla gestiti però dal mago silvan.

Scegli quella carta? Benissimo, rimane quest’altra!

Così, piano piano, dolcemente, è stato condotto per mano verso sentieri inesplorati.

Scegliendo, di sua spontanea volontà, solo roba molto salutare.

Fino alla dura presa di coscienza (una volta effettuata, insieme, tutta la spesa) di ciò che ormai era stato detto e soprattutto fatto e a quel punto salutando con una lacrima di commozione le teglie, le pirofile e le cofane di cui sopra.

Lo scetticismo imperava sovrano. In me prima di tutto.

Ma siccome amo le sfide non ho potuto esimermi.

Palati esigenti, critici incorruttibili, tradizioni imperiture.

E davanti solo io e le mie farine alternative.

E gli svariati “senza”.

Com’è andata?

Che il giorno dopo io e l’amato bene ci siamo litigati le uniche due crespelle rimaste.

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Dopo un mio precedente tentativo con ripieno però di radicchio, per le dosi e le proporzioni fra gli ingredienti mi sono  affidata ciecamente a lei, sapendo di andare sul sicuro e infatti, anche stavolta, non mi  sbagliavo. Ho riadattato un po’ il tutto secondo le farine che utilizzavo e il gusto personale, ma non finirò mai di ringraziarla, una volta di più!

Trovate la ricetta di Claudia nel suo blog a questo link.

Per le crepes ho utilizzato una padella di 26 cm di diametro e ottenuto 22 ventagli.  Viste le dimensioni basterà servirne inizialmente uno a persona, considerando però che molti faranno il bis…

Ingredienti (per 10 persone)

Per le crespelle:
5 uova
1 litro d’acqua
400 gr di farina di farro

300 gr di farina di grano saraceno

sale
(Volendo ridurre il numero di crepes, basta ricordare che la proporzione è: 1 uovo, 1 bicchiere di farina, 1 bicchiere d’acqua = 6 crepes grandi)

Per il ripieno:
700 gr di funghi champignon

300 gr. di porcini (io ho usato porcini dell’Etna congelati)

250 gr di prosciutto crudo

2 spicchi di aglio

1 ciuffo abbondante di prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe nero

Peperoncino in grani

Per la besciamella:
lt. 1,250 di brodo (io acqua + 1 dado e ½ vegetale bio di Alce Nero)
gr. 125 olio extravergine di oliva
gr. 125 di farina 0
noce moscata

Per finire:
Abbondante parmigiano grattugiato

Procedimento

Dovendo cucinare svariate cose, ho preparato le crepes il giorno precedente, avendo cura di impilarle su un piatto intervallate ciascuna da un quadrato di carta forno, 

e le ho conservate in frigorifero.

Crespelle:

In una ciotola ho mescolato le farine con 3 prese di sale; in un’altra terrina ho sbattuto leggermente  le uova, quindi ho unito i due composti diluendo progressivamente con l’acqua e utilizzando una frusta a mano.

 Ho lasciato riposare una ventina di minuti, quindi ho iniziato a  cuocerle ungendo una padella antiaderente e facendola scaldare bene. Ho versato poco meno di un mestolo dell'impasto, roteato velocemente la padella in maniera da espandere tutto il composto e cotto la crepes da un lato e dall'altro. La parte più difficile è far roteare velocemente la padella per distribuire il composto che solidificherà subito, ma dopo un paio di tentativi falliti le cose prenderanno naturalmente il via…resistete alla tentazione di mettere più impasto, altrimenti otterrette delle crepes spesse e sgraziate (le mie prime due!).  

Le ho adagiate prima su una gratella per togliere l’umidità, poi su un piatto per farle raffreddare completamente.

Dal momento che la farina di grano saraceno, più pesante, tenderà a raccogliersi sul fondo della ciotola, consiglio di mescolare la pastella ogni volta prima di prelevarne un mestolo.

Il giorno successivo sono passata al

Ripieno

Prima i porcini: in una padella ho scaldato poco olio con uno spicchio d’aglio tagliato a metà, quindi versato i funghi ancora congelati e lasciato cuocere a fiamma vivace aggiustando di sale, pepe e peperoncino ingrani. Quasi a fine cottura ho aggiunto una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato, tolto dal fuoco e messi da parte. 

Stesso procedimento (nella stessa padella) per i funghi champignon dopo averli puliti (strofinandoli con un panno umido) e tagliati a fettine.

A fuoco spento ho aggiunto il prosciutto tagliato a striscioline, quindi unito i due tipi di funghi.

A questo punto ho preparato la

Besciamella

Ho mescolato con una frusta a mano l’olio con la farina, quindi ho unito progressivamente il brodo mescolando bene. Ho messo sul fuoco e rimestato finché non si è appena addensata (meglio lasciarla abbastanza fluida considerando anche che tenderà ad addensarsi ulteriormente una volta intiepidita).

Ho unito 300 gr  di besciamella al composto di funghi e prosciutto e amalgamato bene.

Sono passata quindi (finalmente) all’

Assemblaggio

Ho preso una crespella, posto poco più di un cucchiaio di composto su 1/4 della superficie, 

piegato in due, e poi di nuovo in 2 ottenendo una sorta di ventaglio. 

Ho ripetuto per tutte le crepes che poi ho adagiato su una pirofila unta, sistemate in maniera che la successiva poggiasse per metà sulla precedente.

Ho distribuito sulla superficie la restante besciamella, spolverizzato abbondantemente di parmigiano 

e infornate per 30 minuti a 180° , gli ultimi 5 dei quali in funzione grill.