Imprese storiche - Marmellata di Kumquat

Moltissima pazienza e tanto tempo libero.

Questa marmellata l’ho fatta due volte.

La prima durante le vacanze di Natale, così, quasi per gioco e per omaggiare il piccolo alberello di kumquat che abbiamo in giardino e che aveva deciso di darci il benvenuto in questa casa producendo una quantità esagerata di frutti (bastava anche molto meno!!).

Io non potevo restare indifferente.

Certo non sapevo cosa mi aspettava nel momento in cui mi sono lanciata nell’impresa armata di tagliere e coltellino affilato e trovata lì con tutto l esercito dei mandarini cinesi schierato sul tavolo.

Ho iniziato ad averne vagamente contezza giusto quando ho preso in mano il primo e verificato quanto mi ci voleva per aprirlo a metà, togliere tutti i semi (che sono un’infinità: almeno 5!) e tagliarlo sottile sottile.

Il segreto è non guardare la parata di frutti in attesa, ma concentrarsi solo sul mandarino prescelto.

Si arriverà alla fine tirando un sospirone di sollievo e anche stramaledicendo un po’ l’idea.

Ma l’esito finale appagherà di tutto.

Due chili e 500 grammi è stato il risultato del primo raccolto quando mi sono resa conto di averne staccati dall’albero a malapena la metà.

Altrettanti la seconda, per non parlare di tutti quelli che alla fine ho evitato di raccogliere per sopraggiunta saturazione di spazio e idee.

Sei traboccanti barattoloni di marmellata ottenuti, più una quantità ancora imprecisata di liquore, per tutti i fruttini che stanno ancora lì a macerare nell’alcol.

La seconda volta ci sono partita con tutti i sentimenti. Consapevole delle due ore buone che mi ci volevano per aprire ogni singolo mandarino cinese a metà, togliere i semi, raccogliere i semi, tagliare i frutti.

La cosa dei semi è quella che mi ha stupita di più: 

niente pectina in busta, ma solo quella naturalmente rilasciata dai semi chiusi in una garza o in un fazzoletto di cotone e fatti cuocere insieme al resto.

Il composto rimane liquido per un bel po’ ma la magia alla fine accadrà, anzi, il pericolo si annida proprio nella tentazione di stracuocere per vederla addensarsi: lo farà dopo, in tutta tranquillità, al calduccio nei barattoli e sotto una coperta di lana per raffreddarsi con la giusta calma.

Certo non è di quelle preparazioni che si fanno in quattro e quattr’otto.

Ma mentre si sbuccia, si taglia e si sfiletta si possono fare un sacco di altre cose: parlare al telefono in vivavoce, ascoltare musica, guardare un film, meditare, progettare, sbadigliare….

Il risultato è una marmellata corposa, sostenuta, dal sapore deciso e molto particolare.

Spalmata su una fetta biscottata sembra di mangiare canditi appena fatti, di quelli buoni e genuini.

Accostata a un formaggio stagionato è estasi pura.

Il procedimento è curioso e in certi passaggi anche divertente, come quello di scaldare lo zucchero in forno prima di aggiungerlo alla frutta (vedi note).

 Le domande che nella mia testa andavano per la maggiore erano: si caramellizzerà e mi resterà odore di bruciato in casa per una settimana? Dovrà buttare via la preziosa teglia di ferro del nonno dell’amato bene?

 Niente di tutto ciò: funziona più o meno come la sterilizzazione dei barattoli che ho scelto di fare sempre nel forno. Andrà tutto bene: e se in entrambi i casi ci sono riuscita io, senza dover chiamare i pompieri…

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La preparazione è suddivisa necessariamente i due giorni, visto che i kumquat dovranno riposare nell’acqua per una notte. Mi sono basata su due ricette trovate in rete, rispettivamente qui e qui, ottenendo alla fine la mia personale.

Purtroppo ho verificato che è impossibile indicare precisamente i tempi di cottura: dipende dal tipo di pentola usato, dall’acqua e da altri fattori.

Il metodo del piattino (che comunque riporto nel procedimento) personalmente non l’ho trovato molto efficace:

 la prima volta, aspettando quel famoso momento in cui una goccia di marmellata versata su un piattino tenuto in congelatore tutta la notte forma una patina sottile, non ha funzionato, la patina non è mai comparsa (almeno davanti ai miei occhi) e in attesa di questo la marmellata per i miei gusti è venuta troppo densa. La seconda volta mi sono regolata a occhio ed è venuta perfetta. Specie se si usa una pentola in terracotta, in cui il cibo continua a cuocere anche una volta tolta dal fuoco, bisogna spegnerlo molto prima e fidarsi del fatto che la marmellata, anche se si presenta ancora piuttosto liquida, in ogni caso, si addenserà moltissimo nei vasetti una volta fredda.

Ingredienti ( per 1,2 lt circa di marmellata)

1 kg di kumquat

1,250 lt di acqua

800 gr di zucchero di canna scaldato (vedi procedimento)

60 ml di succo di limone filtrato

1 presa di sale

Inoltre:

2 quadrati di garza 10 cm per lato o anche più grandi

Filo di cotone

Procedimento

1°giorno:

Lavare i kumquat e asciugarli con uno strofinaccio. Praticare un’incisione lungo tutto il diametro e aprirli a metà (semplicemente tagliandoli a metà si tagliano anche tutti i semi che invece vanno utilizzati): togliere i semi e raccoglierli in una ciotolina, quindi tagliare i mezzi mandarini a fettine sottili disponendoli a mano a mano in una capiente ciotola di vetro.

Una volta terminata l’operazione mettere i semi sulla garza (o su un fazzoletto di cotone), chiudere bene con il filo di cotone e unirli ai mezzi mandarini. Aggiungere l’acqua, coprire e lasciare riposare così tutta la notte. Mettere due piattini in congelatore per la prova cottura dell’indomani.

2°giorno:

Prendere una pentola capiente a fondo spesso (io ne ho scelta una di terracotta che uso di solito per le zuppe) e metterci i kumquat con una parte della loro acqua (circa la metà, quella che viene su insieme ai kumquat prendendoli con un mestolo), il sacchettino di semi e il succo del limone.

Portare a ebollizione, poi abbassare leggermente la fiamma e lasciare cuocere per una mezz’oretta/tre quarti d’ora, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo,

SCALDARE LO ZUCCHERO: 

preriscaldare il forno a 150°C, versare lo zucchero su una leccarda e infornare per un quarto d’ora (compiere questa operazione poco prima di aggiungerlo alla frutta).

Trascorso il tempo di bollitura della frutta, aggiungere lo zucchero scaldato e mescolare bene con un cucchiaio di legno per farlo sciogliere. A questo punto lasciar cuocere la marmellata fino a quando il cucchiaio non uscirà velato, e mettendone una goccia sul piattino freddo di cui sopra scorrerà piano fino a fermarsi e formerà una pellicina leggera.

Dunque io ho impiegato: 30 minuti, allungati poi di altri 10 e altri 10 dieci ancora. Totale: 50 minuti in cui la marmellata sembrerà sempre molto liquida ma ad un certo punto cambierà colore diventando dorata e un po’ “spumosa”. Regolatevi a occhio procedendo gradualmente di 10 minuti in 10 minuti.

Raggiunto questo punto, spegnere la fiamma, togliere con cautela il sacchettino di semi dalla marmellata strizzandolo per bene, facendo attenzione a non romperlo, perché rilasci tutta la pectina;  con l’aiuto di un mestolo, versare la marmellata bollente nei barattoli ancora caldi, precedentemente sterilizzati (vedi note).

Riempirli fino all’orlo, chiudere bene e posizionare con cautela i vasetti a testa in giù, coprendoli con uno strofinaccio o una vecchia maglia di lana, fino a quando i vasetti non saranno freddi e la capsule avranno formato un leggero avvallamento al centro (segno che il sottovuoto è andato a buon fine).

Note:

-         la quantità di zucchero dipende molto dal gusto personale e un po’ dalla dolcezza dei mandarini cinesi. Una delle ricette che ho consultato ne prevedeva 1,250 kg, l’altra 700, io ho fatto una media…

- Per la sterilizzazione dei barattoli in forno:

Accendere il forno e portarlo a 130 gradi. Ricoprire una leccarda di carta forno, quindi posizionare i vasetti e i coperchi su di essa assicurandosi che non si tocchino l’un l’altro.
Chiudere il forno e lasciare tutto dentro per almeno 20 minuti. Passato questo tempo, spegnere il forno, lasciarli riposare ancora un po’, poi togliere i barattoli usando le presine e riempirli (ancora tiepidi) di marmellata.