Si può! – Crostata di mele del Dottor Berrino

Chi non conosce il Professor Berrino? Colui che ha all’attivo fiumi di pubblicazioni scientifiche e libri divulgativi sull’importanza dell’alimentazione nella cura delle malattie. Quello che non sapevo è che pubblicasse anche ricette e non solo scritte! Compare infatti, insieme al figlio Jacopo, in un divertente video in cui sono entrambi alle prese con la preparazione di una crostata di mele. 

Quello su cui punta l’attenzione maggiormente il Prof Berrino è la dannosità dello zucchero. Al punto tale, sostiene, che non andrebbe sostituito, ma proprio eliminato del tutto e non solo se si è diabetici.

Come? Abituandosi progressivamente a gusti meno dolci. A dolcificare, per esempio, con uvetta, albicocche secche, datteri e poi con i semi oleaginosi: zucca, lino, girasole e sesamo; e con la frutta secca: mandorle, noci, nocciole.

Ecco, io, da grandissima golosa quale sono, non rappresento certamente la persona più adatta a dare incoraggiamenti in questo senso. Eppure da 4 anni, per un problema di salute ho dovuto rivoluzionare radicalmente la mia alimentazione, rinunciando a molte cose di cui pensavo di non poter mai fare a meno. Come per esempio il caffè.

Salvo poi scoprire che di tutto, veramente tutto, si può, col tempo e l’abitudine, fare progressivamente a meno.

Il primo anno sono stata rigorosa e inflessibile. Non ho sgarrato mai pur arrivando a sognare, anche di giorno a occhi aperti, l’aroma del caffè e il gusto smielato di un cornetto ripieno. Poi ho reintegrato poco a poco alcuni alimenti e adesso posso perfino concedermi un caffè al giorno!

Quello che mi è rimasto di questa esperienza tuttavia è l’aver compreso quanto e come l’alimentazione possa influire sulla nostra salute. Quanto e come determinati alimenti siano di gran lunga preferibili ad altri (le farine non raffinate per esempio). Ciò non vuole dire che sia integralista. Mangio insalate di miglio con legumi per pranzo e pane nero spalmato di tahin per colazione. Ma all’occorrenza non disdegno un biscotto (uno!) ripieno di Nutella, un quadratino (piccolo) di lasagna o una fettina panata (di pollo o tacchino).

Solo che queste cose ora sono l’eccezione, lo sgarro, la “botta di vita”.

E non ne ho minimamente a soffrire. La mia battaglia continua, la lotta estenuante con me stessa e gli istinti più reconditi rimane, senza dubbio quella con i dolci.

Che ho imparato, sì, a stemperare, sedare ed educare mangiando verdure dolci cotte la sera (vellutate di zucca, zucchine e compagnia bella), frutta cotta con il kuzu (una radice giapponese dal forte potere alcalinizzante), semi oleaginosi e acidulati vari per compensare le ricadute, applicando qua e là anche nozioni di cucina macrobiotica.

Prendo il caffè amaro già da molti anni, ma in questo caso sono fortunata perché io amo visceralmente il sapore del caffè tanto da considerare lo zucchero un fastidioso intruso.

Però continuo ad emozionarmi davanti alla vetrina di una pasticceria, al video della preparazione di un dolce, all’immagine di un soffice ciambellone glassato.

Accade però sempre più spesso, che il gusto non corrisponda più alle aspettative. Senza accorgermene si è fatto più selettivo e adesso, quando le assaggio, le crostate con la marmellata industriale mi sembrano stucchevoli, i gelati smielati, i dolci in genere sempre troppo dolci.

Senza accorgermene ho educato parzialmente il mio palato, trovando per esempio nella cannella, e nel suo gusto naturalmente dolce e impetuoso, un validissimo alleato.

Mi stordisce e non ci penso più! Esagero naturalmente: ma è vero che aiuta moltissimo.

Qualche difficoltà in più subentra con il cioccolato e tutto ciò che gli ruota intorno.

Fondente, minimo al 72%, meglio se all’80. Ma come dire di no per esempio al gusto del gianduia? Quell’impasto delizioso di cioccolato e nocciole (e zucchero)? Anche qui, ho scoperto l’immenso potenziale delle creme di nocciole e di mandorle.

Provate a frullare 200 gr di nocciole con tutta la pellicina (non di meno altrimenti non viene) fino a che, superando lo stadio granuloso, non si trasformano in una crema paradisiaca fatta incredibilmente solo di…nocciole! Un sapore che appaga, mette il cuore in pace, riempie lo spirito e non fa rimpiangere proprio null’altro.

E così, se devo fare un dolce, lo scelgo senza burro, qualche volta senza uova, quando mi sento un po’ più pesante, senza lievito.

Fino a toccare le vette immaginabili dei dolci senza zucchero.

Una contraddizione in termini, ma solo all’apparenza.

Molte ricette “senza” che si trovano in rete, piene di belle promesse e sbandierate garanzie si rivelano deludenti, è vero.

Ma non è assolutamente questo il caso.

Una crostata naturalmente dolce, profumata, cremosa e dal gusto deciso e avvolgente che rende impossibile credere che veramente non contenga nemmeno un grammo di zucchero o di altro dolcificante, tantomeno di miele.

Le dosi della base sono in abbondanza per uno stampo da 26-28 cm di diametro. Ragione per cui avanzerà una porzione di impasto dal quale ricavare deliziosi e croccanti biscottini.

Insomma, non si può non provare. Se non altro per sfatare il mito che senza zucchero…non esista “dolce”!

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Nel video le dosi degli ingredienti sono indicate in “volumi”. Io ho trovato comodo appoggiarmi a una traduzione più precisa fatta dall’autrice di questointeressante blog, apportando solo piccole variazioni come la sostituzione del baccello di vaniglia (che non avevo) con la cannella, che tra le altre cose è un ipoglicemizzante naturale.

Ingredienti

Per la base:

250 gr di farina integrale

180 gr di uvetta sultanina senza solfiti

180 gr di mandorle con la pellicina

50 ml di latte di soia

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 baccello di vaniglia (o mezzo cucchiaino di cannella in polvere)

la scorza grattugiata e il succo di mezzo limone non trattato

1 cucchiaino di bicarbonato

Per la crema di mele:

200 ml di latte di soia senza zuccheri aggiunti

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di farina integrale

2 datteri denocciolati

1 mela

1 pizzico di sale

1 pizzico di bicarbonato

Scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

Per la copertura:

2-3 mele

Cannella in polvere

Malto di riso (facoltativo)

Procedimento

Per prima cosa preparare la crema che andrà lasciata raffreddare. Tagliare la mela a cubetti e farla saltare in padella, a fuoco dolce, con l’olio, un pizzico di sale e un pizzico di bicarbonato. Aggiungere i due datteri tagliati a pezzetti, profumare con la cannella (o i semi di vaniglia) e coprire tutto con il latte di soia. 

Cuocere, mescolando, per 5 minuti, quindi togliere dal fuoco, aggiungere la scorza del limone, frullare tutto e lasciare raffreddare.

Dedicarsi quindi alla preparazione della base.

Frullare l’uvetta (non necessita di ammollo) insieme ai 50 ml di latte di soia, all’olio, al succo del limone e al pizzico di sale. Tritare finemente le mandorle e aggiungerle al composto.

In un’altra ciotola arieggiare la farina insieme alla scorza del mezzo limone e al bicarbonato.

Unire il composto di uvetta e mandorle alla ciotola della farina e amalgamare fino a ottenere un composto compatto e omogeneo. Se dovesse risultare faticoso da tenere insieme aggiungere progressivamente cucchiaini di latte di soia fino a raggiungere la giusta consistenza (nel mio caso non è stato necessario). Stenderlo sulla spianatoia infarinata a uno spessore di 3-4 millimetri, quindi trasferirlo in uno stampo spennellato di olio.

Rifilare i bordi e coprire con la crema di mele. 

Livellare e disporre a cerchi concentrici le mele tagliate a fettine sottili.

Cuocere la crostata in forno, preriscaldato, a 180° per circa 30-35 minuti e appena sfornata spennellarla con un cucchiaio di malto di riso (o orzo) sciolto in un cucchiaio di acqua. Questo la renderà lucida e bellissima!

Con la pasta avanzata sarà possibile realizzare dei biscottini che cuoceranno in 10-12 minuti di forno.

Lasciare raffreddare la crostata e conservarla in frigorifero.