Misteri (forse non del tutto) imperscrutabili - Coda alla vaccinara

Era arrivato a toccare vette inimmaginabili.

Aveva allungato i suoi rami filiformi fino a sfiorare il soffitto del balcone.

Lunghi, affusolati e solo apparentemente molto fragili, sostenuti poi com’erano dalle canne di bambu appositamente predisposte.

Ma il papiro è tutt’altro che una pianta fragile.

Sfidava raffiche violente di maestrale e si piegava previdente pure dinanzi a lievi refoli di libeccio, per non incorrere nell’increscioso evento di vedersi trascinare via uno di quei suoi lunghissimi steli.

Una volta era stato scelto perfino come dimora da una meravigliosa mantide religiosa, che aveva continuato ad abitare lì anche quando noi eravamo partiti per un viaggio, ritrovandola nello stesso posto al ritorno.

Dormiva sulla cima di una foglia di giorno

 e scendeva ad abbeverarsi dalla terra del vaso di sera, cercando perfino di artigliare il getto dell’annaffiatoio

 quando finalmente mi decidevo (superando il ribrezzo perché è bella sì, ma anche abbastanza impressionante!) ad abbeverare entrambi: pianta e ospite.

Avevamo scelto di farlo crescere in un vaso, nemmeno troppo largo, per lasciare che si sviluppasse in altezza.

E lui ci aveva preso veramente in parola!

Lo annaffiavamo premurosi quasi ogni giorno, perché si sa, il papiro vive nelle paludi e a ridosso di corsi d’acqua: non lo si può lasciare con la terra secca.

Avevamo fatto anche la fatica di andare a cercare quelle lunghe (e bellissime) canne di bambu, recidendole lungo qualche fossato vicino al mare e scartocciandole per scoprirne il cuore autentico, conficcarle nel vaso e legarci stretti i rami per far sì che ondeggiando non si piegassero sotto la loro stessa altezza.

Di tutto ciò per la verità si occupava lui, l’Uomo di casa.

Il papiro era compito suo.

Ed è sulla scorta di questo fatto, forte del suo ruolo, che un bel giorno ha deciso, nel giro di 10 minuti, di “potarlo”.

 “Per farlo irrobustire” ha spiegato tranquillo e rassicurante davanti alla mia faccia atterrita.

E siccome lui non è quello delle decisioni a metà o dei grigi o delle vie di mezzo, ha stabilito che “potarlo” significasse recidere alla base ogni singolo ramo del povero papiro!

Tutti, nessuno escluso, li ha fatti fuori uno dopo l’altro con meticolosità e rigore scientifico.

“È per il suo bene”, assicurava mentre sforbiciava convinto.

“Crescerà più forte”, commentava in risposta al mio sguardo non proprio rassegnato.

E pensare che quest’anno non si era nemmeno ingiallito (“ma lo avrebbe fatto presto”).

E pensare che aveva sopportato e superato perfino il ghiaccio e la neve, le temperature polari e i venti dalla Siberia (“ma gli effetti non sono ancora visibili, lo sarebbero stati tra un po!’”).

I misteri del pollice verde sono per me assolutamente insondabili e quindi (molto a malincuore) mi sono rimessa alle decisioni del curatore di papiri (salvo poi, dopo aver elaborato quel tanto che bastava a respingere istinti violenti, attaccargli una solfa disperata sul perché e sul percome).

Ma ho il sentore che la (bellissima) piantina ricevuta in regalo per san Valentino non sia stata una scelta del tutto casuale………………

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Se non ora quando? È un piatto robusto, per sapore e suggestioni che si porta dietro. Perché un piatto evoca mille cose e, una volta finito, vanno digerite anche quelle.

E quindi va preparato d’inverno, certo, che con i primi tepori primaverili (quando?) diventerebbe pesantuccio.

È un piatto della tradizione, che si fa quasi mai, o comunque in rarissime occasioni e, chissà perché, sempre di meno.

La ricetta veramente tradizionale includerebbe una spolveratina di cacao (sì, proprio lui) a dare carattere e ancora più robustezza al tutto, ma come di solito accade, ogni famiglia ha la “sua” ricetta tradizionale, quella che stima come vera e unica, senza confronti e senza possibilità di variazioni.

Del resto un piatto tradizionale è fatto anche di quello: convinzioni ataviche, certezze assolute, un posticino rassicurante dove ritrovare un centro e un equilibrio, almeno ogni tanto.

La quantità di sedano indicata è proprio quella: quasi pari alla carne perché l’altro protagonista indiscusso è lui. Il sugo va rigorosamente raccolto fino all’ultimo residuo, è doveroso quindi munirsi di un imponente filone di pane (meglio se abbrustolito) e se proprio dovesse avanzarne in quantità esagerata (succede), è assolutamente perfetto per condirci un piatto di spaghetti o di rigatoni il giorno dopo, quando tutto quanto, dopo aver riposato, si sarà insaporito ancora di più.

Ingredienti (per 6 persone)

2 kg di coda di manzo

1 kg e ½ di sedano

1 etto e ½ di pancetta dolce tagliata a dadini

1 cipolla

1 carota

1 bicchiere di vino bianco secco

1 barattolo grande + 1 piccolo di pelati

Olio extravergine d’oliva

Sale

Pepe

Procedimento

Fare un trito fine di sedano (solo 1 costa) carota e cipolla e soffriggerlo in un tegame molto ampio con un po’ di olio e la pancetta.

Quando è imbiondito, aggiungere i pezzetti di coda, farla rosolare bene, quindi sfumarla con il vino, alzando la fiamma per lasciarlo evaporare.

Frullare i pelati con il minipimer e unirli alla coda, quindi riempire la latta grande di acqua e aggiungere anche quella al tutto. Aggiustare di sale e pepe e cuocere, coperto e a fuoco moderato, per circa un paio d’ore. È  pronta quando la carne si stacca dall’osso.

A questo punto aggiungere il restante sedano tagliato a pezzi grossi e far cuocere ancora per una ventina di minuti.

Servire caldissima, accompagnata da fette di pane abbrustolito.

Mi piace consegnare questa ricetta nelle manine ciotte di Alice Ginevra per la sezione invernale del suo ricettario, 

augurandole di coltivare sempre la curiosità di conoscere storie e tradizioni di altri posti, pur conservando molto gelosamente le proprie.