Dal pane un sogno a occhi aperti – Manakish bil sa׳tar

Oltre a intasatissime cartelle di file sul disco fisso e su quello mobile del pc, appunti sparsi su agende dismesse, fogli volanti ammassati in raccoglitori trasparenti, capita di trovare annotazioni di ricette “da dover provare assolutamente”, piegate in quattro e riposte dentro qualche libro di cucina.

La mole è davvero enorme, le stampe risalgono anche a una vita fa, quando per lavoro avevo una scrivania e un pc attaccato a una stampante da cui ogni tanto appunto stampavo anche ricette.

Trovarsi poi fra le mani una stampa risalente a 3-4 anni fa, per quanto non sia un tempo da documento storico, suscita sempre una qualche impressione. Specialmente se appartiene a qualche blog e ti chiedi Chissà se esisterà ancora?

Nella fattispecie, la stampa con la ricetta di questo pane, lì chiamato focaccia, reca il nome di un blog molto carino che è questo: La cuisine de fabien.

Me l’ero stampata quando l’autore l’aveva pubblicata e messa via, per poi dimenticarla completamente.

L’ho ritrovata ieri scartabellando qui e là. Ma a quel punto nella mente c’erano informazioni aggiuntive, nozioni diverse, che mi hanno portata a riaprire questo libro.

(immagine presa dal web)

Bello, intenso, profumato e avvolgente, letto sicuramente su “istigazione” di Chiara (non ricordo esattamente ma mi pare proprio di averne sentito parlare da lei, l’ispiratrice di tante letture!).

Un itinerario che attraversa la città di Damasco, con tanto di cartina del suo centro storico dove si viene condotti per mano dall’autore, in un viaggio culinario attraverso i piatti della tradizione, i prodotti tipici, le spezie più in uso.

La particolarità di questo libro sta anche nel modo in cui è stato scritto: lui, Rafik Schami, esule per motivi politici, si avvale dell’aiuto di sua sorella Marie, che attraverso lunghe telefonate gli racconta di come la città sia cambiata, dei negozi e delle botteghe sopravvissute al cambiamento e di tutti i segreti delle ricette. Dal pane al kebab, dal hummus al caffè, con un ricco e interessantissimo capitolo interamente dedicato alle spezie in cui ne viene descritto con dovizia di particolari, perfino il sapore.

E ritrovo così quella ricetta. Chiamato non più focaccia ma “pane all’olio”.

 Apporto qualche variante e mi prendo la libertà di omettere il lievito e di mescolare un po’ di farina integrale a quella bianca.

Sulla sa׳tar, la  miscela di spezie che la accompagna, l’improvvisazione è d’obbligo visto che: “ogni città ha una sua ricetta segreta. Così la sa׳tar può essere più acidula in una regione e più piccante in un’altra. È indiscussa la fama eccellente della miscela di Aleppo, sa׳tar halabi, che però si trova anche a Damasco. A richiesta, i venditori di spezie mescolano gli ingredienti sul momento, con estrema eleganza”.

Il risultato di improvvisazione, suggestione, assemblaggio di idee e aromi sono delle focaccine croccanti e gustosissime, spalmate di una pasta densa il cui ingrediente principale è l’olio d’oliva, che fa solo da contenitore però a una varietà di spezie pressoché infinita…

“La parola [sa׳tar] significa semplicemente ‘timo’, ma il timo essiccato costituisce al massimo il venti-trenta per cento della miscela. Gli altri ingredienti sono sesamo tostato, noci, pistacchi tostati e macinati, polvere di paprica, coriandolo, cumino, pimento e sommaco, nonché sale”.

E l’assaggio è un sogno a occhi aperti: di un viaggio in quella terra, di passeggiare per i vicoli dei suoi mercati, di chiedere a un venditore che usi tutto il suo sapere e la sua magia per approntare sul momento la propria, personalissima miscela segreta di spezie.

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Ingredienti

Per il pane

150 gr di farina 00

100 gr di farina integrale

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

½ cucchiaino di sale

100 ml di acqua tiepida

Per la sa׳tar

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di origano selvatico

1 cucchiaino di aghi di rosmarino tritati

1 cucchiaino di timo

1 cucchiaino di semi di pimento tritati

1 cucchiaino di semi di coriandolo tritati

½ cucchiaino di peperoncino in polvere

2 cucchiaini di semi di sesamo

Procedimento

Setacciare le farine con il sale e unire il cucchiaio d’olio. Impastare unendo progressivamente l’acqua tiepida e formare un composto omogeneo ed elastico. Continuare a lavorarlo per almeno dieci minuti, incorporando ogni residuo di farina nella ciotola, quindi metterlo a riposare nel forno spento.

Nel frattempo preparare la salsa versando l’olio rimanente in una ciotolina ed amalgamandolo con tutte le erbe. In teoria questo composto dovrebbe riposare per almeno un’ora, ma io l’ho fatto e spalmato subito…

Riprendere l’impasto al forno, prelevarne piccole porzioni per volta e lavorarle con le mani per ottenere dei dischi larghi e sottili, considerando che più sono sottili più risulteranno croccanti. Sistemarli sulla placca da forno ben oliata

 e cuocerli in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

N.B. 1: Personalmente ne ho fatti due sottilissimi e gli altri più alti: sono entrambi molto interessanti ma quelli croccantini ce li siamo proprio litigati.

N.B.2: Ho omesso volutamente il sale nella miscela di spezie per esaltare il sapore unicamente di queste.