Chiacchiere da bar e santa pazienza – Saltimbocca al pesto di salvia e mandorle

Che il mestiere di barista non fosse il più semplice del mondo ne avevo avuto sentore già qualche tempo fa.

Avere a che fare con la clientela in generale non è facile, padroneggiare con disinvoltura l’arte di preparare caffè nemmeno.

Esaudire l’ennesima, bislacca, richiesta in merito a quella minuscola tazzina fumante di liquido nero tuttavia, ritengo sia un’arte sopraffina che merita davvero il massimo rispetto e anche qualche riconoscimento in più.

Immagino occorrano badilate di pazienza, grande senso dell’umorismo e infinita cortesia per rispondere educatamente davvero a tutti i tipi di richieste.

Da curiosa osservatrice quale mi ritengo, tra una colazione e l’altra in svariati bar della capitale e del litorale nord, finora avevo registrato mentalmente almeno una dozzina di declinazioni diverse del caffè, rispondenti ad altrettanti, fantasiosi e variegati gusti personali di ciascun avventore.

 Del resto ognuno ha i suoi e c’è poco da discutere.

Tra macchiato (caldo e freddo), al vetro, schiumato, corto, lungo, nella tazzina riscaldata, corretto (per citare le più elementari) e via dicendo mi pareva tuttavia di avere esaurito l’intera casistica umanamente concepibile.

Ma siccome la realtà, si sa, molto spesso supera di gran lunga ogni più fervida immaginazione, non potevo che rimanere a bocca aperta, tra lo stupito e il dubbioso, quando poche mattine fa, dopo aver chiesto distrattamente un cornetto e un caffé (precisamente, anche se inconsapevolmente, in questo ordine) mi sento chiedere, dal solerte preparatore di delizie: “ASPETTO QUARCHE MOZZICO O GLIELO PREPARO SUBBBITO?”.

Il fatto di essere romana non mi ha aiutato a formulare prontamente una risposta.

Ho dovuto ragionarci su qualche secondo per poter comprendere che quello che mi si chiedeva (traduco) era se desiderassi prima addentare tranquillamente il mio cornetto per poi trovarmi davanti (magari esattamente a metà della consumazione) il caffè ustionante, oppure potessi sopportare con una certa tranquillità l’idea di vedermelo recapitare prima ancora di aver terminato il cornetto e quindi essere costretta a ingurgitarlo lievemente più freddo (qualora naturalmente non avessi tollerato di intervallare “i mozzichi” al cornetto con qualche sorso di caffè…).

Temendo di essere scambiata per una dalle richieste impossibili (ma provando anche un moto sincero di solidarietà verso quel poveretto che, considerata la domanda, chissà quante ne ha dovute sentire!), mi sono affrettata a rispondere che no, per carità, andava bene anche subito, “tanto a me piace tiepido”.

…salvo rimuginare sul fatto che anche quella lì, in fondo, poteva essere l’ennesima, strampalata richiesta sul caffè! Tiepido...sincronizzando gli orologi e facendo partire il cronometro alla prima addentata al cornetto.

Stavolta la richiesta è stata indotta però! Che, spontaneamente, non mi sarebbe mai venuto in mente di farla……

(ma mai dire mai!)

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Si tratta di un’altra ricetta di Peppe, sempre lui, quello di quel famoso antipasto lì.

Fatta, rifatta, riproposta, al punto che ormai è uno dei cavalli di battaglia che ripropongo sempre volentieri perché si fa rapidamente, è buona ed è anche diversa dai “soliti” saltimbocca alla romana, per esempio.

L’originale la potete trovare qui, personalmente l’ho sperimentata con tutti i tipi di carne, dalla vitella, al pollo passando per l’insipido tacchino e a conti fatti direi che: il pollo ci sta d’incanto, la lonza di maiale non ne parliamo, ma anche il tacchino ne esce sicuramente vincente.

Insomma: a ognuno la propria scelta!

Ho apportato naturalmente alcune modifiche secondo i miei gusti: l’aglio per esempio non lo frullo insieme al resto perché non amo particolarmente il suo sapore e quindi mi limito a farlo soffriggere leggermente nell’olio prima di mettere la carne; metà del parmigiano lo sostituisco con del buon pecorino romano.

Ingredienti (per 4)

12 fettine di vitella (o lonza di maiale, o pollo, o tacchino)
24 foglie di salvia grandi e belle
40 grammi fra parmigiano e pecorino romano grattugiati
20 grammi di mandorle pelate e tritate
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale

Procedimento

Lavare la salvia, asciugarla, tenerne da parte una metà e frullare l’altra con il parmigiano, il pecorino, le mandorle, qualche cucchiaio d’olio e il sale.
Spalmare il pesto sulle fettine, 

piegarle a metà, decorare con una foglia grande di salvia e fermare il tutto con uno stuzzicadenti.

Scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella antiaderente facendovi soffriggere leggermente l’aglio tagliato a metà, unire la carne con la salvia girata verso il basso e cuocere coperto, a fuoco vivace, per 5 minuti.
Girare quindi la carne, proseguire la cottura per altri 5 minuti, versare il vino alzando la fiamma e lasciare evaporare.
Regolare di sale considerando la presenza dei formaggi e  servire la carne caldissima irrorata del suo fondo di cottura.