Un libro da meditare – Regalo di qualche tempo fa

“Ci dispiace di dover riferire un infinito

numero di sciocchezze, ma il nostro quadro

è fatto di brevissime pennellate, e cronista non porta pena”

La citazione con cui si apre (da "Paolo il caldo", di Vitaliano Brancati) rende perfettamente l’idea dello stile narrativo di questo libro: un quadro, fatto di brevi (ma densissime) pennellate che ritraggono il variopinto sottobosco dei grandi (e piccoli) Chef.

E di tutto ciò che ruota dietro, al di sopra e intorno alle cucine dei ristoranti dove “al di là delle porte ignifughe […]  covano odi indicibili, si compiono dispetti inenarrabili, al suono di insulti risonanti, e il cameriere sovente porge […]un prodotto finale che gronda rabbia  e bestemmie”.

Spazi angusti o al contrario molto ampi ma sempre estremamente affollati e soprattutto dominati da un moto perpetuo scandito da tempi ristretti, ritmi serrati, azioni concitatissime.

Sullo sfondo della cucina di un’osteria torinese che ambisce a conquistare la prestigiosa Stella Michelin si muovono, veloci e inquieti, i personaggi più vari, passandosi accanto indifferenti, oppure incontrandosi, mescolandosi, intrecciando le loro vite fino a sovrapporne sentimenti, pulsioni fisiche e ambizioni di carriera.

E così, raccontati e messi spietatamente a nudo dalla voce narrante del Maître, cresciuto imparando “con pari noncuranza, a tirare gli agnolotti caserecci e scandire i metri greci; a distinguere i Nebbioli dalle Barbere come Rabelais da Céline”, sfilano, uno dopo l’altro, Lo Chef  dall’aspetto dimesso, un po’ sbrindellato però capace, ambizioso, scaltro ma anche ingenuo nelle relazioni con l’altro sesso e perfino a tratti romantico;

La Franca, “sboccata e grossolana, facile e infedele per natura”, aiuto-cuoco che si divide tra la passione per svariati uomini, compresa quella per lo chef, e il suo matrimonio che rappresenta giusto un dettaglio di carattere essenzialmente economico; Manuela Zolla, “scribacchina gastronomica saccente” il cui frigo, contrariamente a ogni immaginazione, “allogava Peroni in lattina e sughi pronti, pizzottelle e maionese Kraft”, per non parlare del freezer straripante di  monoporzioni surgelate pronte in 10 minuti; passando attraverso personaggi minori, semplici comparse come Maurizio, “un pizzaiolo smilzo e zozzarello che viveva di mugugni e Biancosarti”, tratteggiati con brevissime ma lampanti pennellate.

Caricature umane alle prese con ricette pretenziose, dai Timballi di piccione di nido con salsa à la Financère ai Tajarìn con l’antico comodato di frattaglie, di stalla e di cortile: “sperimentazioni a volte responsabili, spesso pindariche”, grandi manovre e segreti inconfessabili del retrobottega che trovano terreno fertile nell’ ingenuità di avventori ormai incapaci di distinguere tra un vero risotto ai porcini e uno mantecato “con il solito, sconcio surrogato fungiforme”.

Una carrellata sul mondo altezzoso e un po’ sprezzante del Mangiare e del Bere e di tutto ciò che di poco autentico circola intorno ad esso: per guadagnare una Stella, per assegnarla, per scriverne, e soprattutto per  parlarne, parlarne, parlarne…

Riflessione amara sulla “dilagante Gastrolatria” e sul torpore che ha finito per avvolgere il senso del gusto, la capacità di distinguere i sapori, le cose autentiche (e tangibili) da quelle mistificate (o solo raccontate). 

Prendendo le mosse da quando cominciava a diventare impellente “ la questione di rapportarsi efficacemente con la critica dominante in materia di gastronomia, vere e proprie scuole filosofiche che sancivano la conformità del prodotto a consolidati e inconfutabili parametri gustativi” e ad affermarsi un “Sistema così pervertito da scovare la dignità del Fine perfino nel più materiale dei bisogni: quello alimentare”.

Romanzo “culinario” solo al margine (e poi, allo steso modo, anche erotico e sentimentale) perché la cucina fa giusto da sfondo a tutte le considerazioni di carattere più ampio.

La prosa è ricca, opulenta (al pari dei lunghi titoli delle ricette spadellate), tracimante di aggettivi, avverbi, perifrasi. Numerosi i rimandi “alti”: dai classici greci a Pirandello, da Gadda a Flaiano passando per le citazioni di “testi sacri” della materia come la “Fisiologia” di Escoffier o la “Storia dell’alimentazione” del Montanari.

L’estrema cura linguista, con la ricerca ossessiva di vocaboli alti e desueti rappresenta poi il parallelo della medesima attenzione che si mette nella composizione di un piatto, metafora più ampia dunque del lavoro nelle cucine.

Ma poi sto carpione del titolo, in sostanza, che è?

Il nome di un pesce, innanzitutto e poi, per estensione, un metodo di marinatura che prevede che lo stesso pesce, una volta fritto venga immerso in una bagna di aceto, aglio, salvia e altri aromi.

Ma nella fattispecie sono le anime ad essere carpionate, dunque è paradigma esistenziale dei protagonisti che si muovono infatti in una dimensione unta, acida, mentre cercano disperatamente di tenersi a galla e di riscattarsi, ognuno come può.

Ci riusciranno?

(grazie all'amico Peppe che ne aveva suggerito la lettura sulle pagine del Giornale del Cibo e a mio marito che me lo ha regalato per il traguardo di un mesetto fa!...e mai regalo fu più azzeccato!)