Puzzle, controcorrente – Torta mimosa

Mi rendo conto che siamo leggerissimamente fuori tempo e che il periodo sarebbe piuttosto quello di biscottini speziati e dolciotti a lievitazione settimanale.

(e che lo stesso periodo a momenti finisce pure senza che io abbia avuto la possibilità di rendermene conto per tutti i casini e le beghe capitate nell’ultimo mese)

Ma c’è chi, anche in questo periodo, festeggia il suo compleanno e capita pure che chieda una torta che propriamente invernale e tradizionalmente natalizia non è.

Un po’ come me insomma, che festeggiando a ridosso di ferragosto guardo come a un incubo la solita torta gelato e per ripicca mi viene voglia di festeggiare che so, con uno stollen, una sacher, un mont blanc, un panpepato e perfino una cascata calda di cioccolato in cui intingere biscotti o pezzi di frutta (ovviamente estiva).

Sì, pure (o soprattutto) con 40° all’ombra.

Ma che c’è di strano? Nel giorno del compleanno si può esprimere qualsiasi desiderio.

Poi magari capita anche ce ci sia qualcuno lì pronto a raccoglierlo ed esaudirlo.

“Papà che torta ti piacerebbe per il compleanno?”

“Mah, non saprei, niente di che, a me piace tanto la mimosa, per esempio….”

Quel “niente di che” già mi faceva presagire qualcosa di rognosetto; l’esempio che ne è seguito non ha fatto che confermare tutti i miei timori.

Una richiesta enorme, per me che non l’avevo mai fatta.

Mascherata di innocenza però.

Come a dire: io te l’ho confessato, poi sta al tuo buon cuore….

Una tortina semplice semplice insomma, stranota e pluripremiata: trovare una ricetta? E che ce vo’! Tutti i blog di cucina avranno fatto almeno una volta nella loro vita una torta mimosa.

Ma era una falsa convinzione e in giorni e giorni di ricerche mi fosse capitato di trovare anche solo di striscio una ricettina, pure incompleta, della suddetta in tutto lo sconfinato universo del web.
Che poi tutta la questione ruotava intorno alla cocciutaggine di voler fare tutto da sola, dall'inizio alla fine, senza il trucchetto di comprare pan di spagna pronti o panne già montate, nè soprattutto, di andare a naso raccontarmi la storiella che "la mimosa? e che ce vò? è solo pan di spagna e panna...la torta più facile che esita!". Ma de che.
Volevo fare le cose molto per bene.
Del resto era la torta di compleanno per il mio papà!

A conti fatti dunque, gironzolando in rete, ho constatato, stupita, come la classica torta mimosa non sia così appetibile, tanto che mi sono imbattuta in sciccosissime mimose alla frutta, trionfanti mimose al cioccolato, creative mimose al cocco…..ma di quella classica, basica, ultratradizionale, terra-terra... manco l’ombra!

Nemmeno in quei blog di pasticceria sui quali vado sempre abbastanza sul sicuro.

Trovavo millefoglie, saint honorè, setteveli e zuccotti come se piovesse.

Tutto, tranne che sta benedetta MIMOSA TRADIZIONALE.

Manco a scavare e raschiare negli archivi estivi di qualche anno fa.

Allora ho attuato il piano B.

E compiuto un’opera di collage che al confronto il signor Ravensburger con i suoi puzzle da 15000 pezzi m’è parso tanto un pivellino!

Sono partita naturalmente dalla base, bussando a quella porta magica e sempre certa che è il blog di Federica.

E precisamente da questa pagina qui: la  ricetta perfetta di un pan di spagna con cui andare sul sicuro, condita di precisazioni e suggerimenti che quando sei lì, sudando freddo e pregando che il composto spumoso di uova non si smonti proprio sul più bello, sono quanto mai vitali e incoraggianti.

Ora posso dirlo: senza l’aiuto delle sue dritte non ce l’avrei mai fatta!

Il pan di spagna non mi è venuto perfetto: devo esercitarmi e lavorarci ancora un po’ su, però signori miei, in fase di montatura il malefico composto a un certo punto mi ha regalato un’emozione ineguagliabile, unica e sconosciuta,  iniziando a “scrivere” che meglio non avrei osato sperare.

E tanta era la felicità che con quel composto mi sono messa, in maniera sconsiderata, a fare ghirigori e tracciare disegni, canticchiando e saltellando sul posto per la felicità.

Col rischio molto serio, ma fortunatamente scongiurato, a parte che i vicini chiamassero la Neuro, che mi si rismontasse tutto, e dovessi ricominciare da capo (orrore!).

Avevo solo un dubbio sulle dosi: quelle suggerite da Federica erano per uno stampo di 21 cm e a me serviva più grande. Non osando però lanciarmi autonomamente in calcoli per ribilanciare tutti gli altri ingredienti (che non ci vorrà certo una laurea in matematica, ma io con i numeri ho seri problemi..) mi sono rivolta alla pasticceria virtuale di Minu, prendendo direttamente da lei le dosi per un pan di spagna più grande.

Così, con le dosi di Minu e le indispensabili indicazioni di Federica, trascritte a mano su un post-it appiccicato sul frigorifero, per spronarmi e incitarmi nelle fasi più dure dell’impresa, che solo a buttarci un occhio ogni tanto mi pareva di avere tutta la curva sud al completo a tifare solo per me, ho dato vita a questa meraviglia:

Certo è un po’ scuretto sulla superficie, ancora non ha raggiunto le ragguardevoli cime di quello sfornato da Federica, risente ancora dell’inesperienza della sottoscritta ma lo considero una personale vittoria dalla quale partire per migliorare fin che si può.

Del resto, era solo la prima volta, perché altri pan di spagna ne ho fatti: perfino una pretenziosissima simil-mimosa all’ananas sfornai quella fortunosa volta lì, ma mai “seriamente”, cioè de tigna, ossia con l’intento che uscissero bene e basta, senza se e senza ma.

Dati scientifici non preghierine sparse.

Sequenze dettagliate, non candele votive accese nella speranza che quello, da solo, cresca e si faccia bello.

Mosse studiate, non vibranti suppliche espresse a mani giunte in ginocchio davanti al forno in fase di cottura.

E quindi è arrivato il momento, delicatissimo, di sfornare, ma ecco subito l’altra dritta a smorzare l’ansia:

“lasciare nel forno spento per altri 5 minuti”, roba che io, nei miei precedenti tentativi, manco finivo di girare la manopola che già scaraventavo la teglia sul tavolo convinta che un solo minuto in più di forno avrebbe provocato lo smosciamento tanto temuto.

E di fatto quindi inducendolo io stessa.

Invece no, il signorino ha riposato al calduccio e ne è uscito forte e vigoroso, pronto a essere farcito di crema.

Già la crema. Come se farà la crema della mimosa tradizionale? Perché uno può inventarsi di tutto e prendersi le libertà che vuole, ma ogni tanto c’è bisogno di certezze e punti fermi e indicazioni certificate e universalmente riconosciute (…che in cucina è un po’ come cercare l’impossibile….).

Decido di affidarmi a quella fantastica crema chantilly che avevo trovato qua e con cui avevo già farcito la millefoglie ai frutti di bosco e quella classica.

Ma scopro che è troppo “cremosa” e che forse per una mimosa ci vuole una crema più morbida, più pannosa e delicata.

Così aumento di mio la quantità di panna da aggiungere. E ne esco (miracolosamente) soddisfatta.

Poi la bagna alcolica, che mica posso fare come faccio di solito che apro la bottiglia di qualche liquore e ce ne spargo sopra generosissime spruzzate al naturale, così, senza mediazioni di sorta.

Ci vuole criterio, anche qua.

Allora leggo qua e là traendone una personale sintesi.

Infine l’assemblaggio: tagliare in due il pan di spagna e creare due strati da farcire? Tagliare la calotta e farcirne solo uno? E poi basteranno le briciole che se ne potranno ricavare?

(lo so: quando mi ci metto entro in un loop maniaco-cervellotico che lèvate. E stiamo parlando solo di una torta…).

Allora mi lancio nell’ennesima ricerca e approdo qua: scoprendo pure (alla fine dei giochi, naturalmente) che la ricetta di una mimosa tradizionale c’era eccome, anche se manchevole di tutta la preparazione del pan di spagna, che era la cosa che più mi premeva.

Decido che quella soluzione di scoperchiare-scavare-bagnare-farcire-richiudere, lì suggerita mi piace tanto e via: mi lancio.

 E sta mimosa natalizia, finalmente, prende forma…

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Riassumendo per comodità: la ricetta originale del pan di spagna dopo tutto questo parlare sapete ormai dove trovarla, io la riporto con dosi diverse e invece, pari pari, con tutte le raccomandazioni e  i suggerimenti (in rosso) di Fede che considero preziosi e che terrò gelosamente da conto da qui all’eternità (Grazie!).

Ingredienti (per uno stampo da 24-26 cm di diametro)

Per il pan di spagna

6 uova

200 gr di zucchero

125 gr di farina 75 gr di fecola di patate

1 semi di mezza bacca di vaniglia (o una bustina di vanillina)

Per la bagna

150 gr di acqua

100 gr di rum chiaro (o maraschino o liquore strega o altro)

60 gr di zucchero

Per la crema

0,6 lt di latte

60 gr di zucchero

3 tuorli

45 gr di farina 00

I semi di mezza bacca di vaniglia (o una bustina di vanillina)

250 ml di panna da montare

1 cucchiaio di zucchero a velo

Gocce di cioccolato

Procedimento

1) Innanzitutto, reperimento di informazioni e collage a parte, ci vuole organizzazione! Per esempio preparandosi il PAN DI SPAGNA il giorno prima.

Sgusciare le uova intere in un pentolino, unire lo zucchero, porre sul fuoco bassissimo e, mescolando con una frusta, scaldarle fino a che non sono tiepide (non disponendo di un termometro da pasticceria ho agito in maniera rudimentale e mi sono affidata alle sensazioni personali, ma la temperatura esatta dovrebbe essere di 45-47°!).Questo passaggio si può omettere (di sicuro la mia nonna non lo faceva) ma le uova montano più in fretta e meglio "a caldo". 

Trasferirle in una ciotola e montarle con le fruste elettriche fino a che risultano spumose e “scrivono”, “ossia il tratto dell'impasto che ricade dalle fruste deve restare ben visibile per qualche secondo prima di uniformarsi al resto; se sparisce subito è necessario montare ancora”. 

La sbattituta non deve essere nè lenta (non consente di incorporare aria sufficiente), nè violenta (non permette l'incorporazione omogenea dell'aria e la formazione uniforme degli alveoli), nè deve essere eccessivamente prolungata (in questo caso rompe eccessivamente la rete proteica, che perdendo consistenza non trattiene le bollicine d'aria). E se foste colti dalla tentazione, a un certo punto di mollare tutto e smettere di sbattere, ricordatevi che questo passaggio invece è fondamentale dal momento che, come spiega sempre Federica: l'unico agente lievitante che permetterà al Pan di Spagna di crescere nel forno ed aumentare di volume è l'aria incorporata dal composto di uova. Aggiungere i semi di vaniglia e iniziare a incorporar molto delicatamente la farina al composto servendosi di una spatola di legno e facendo attenzione che non si smonti tutto.

Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato e poi, senza livellare e senza battere la teglia per assestare il tutto,

infornare (in forno preriscaldato) a 170° per circa 35-40 minuti fino a quando cioè i bordi cominciano a raggrinzire e a staccarsi dalle pareti dello stampo. È+ fondamentale ricordarsi di NON APRIRE MAI LO SPORTELLO. Casomai, se la superficie tendesse a colorire troppo, abbassare la temperatura a 160°.

Lasciare nel forno spento per 5 minuti, sformare e lasciar intiepidire su una gratella, quindi mettere in una busta di carta in modo che, trattenendo un po' di umidità, rimanga  morbido (io a dire il vero quest’ultimo passaggio della busta l’ho tralasciato perché il pan di spagna risultava già abbastanza morbido e temevo di non riuscire a sbriciolarlo bene per l’effetto mimosa, ma lo terrò presente per le occasioni future).

Per lo stesso motivo ho messo in atto l’altra dritta circa l’uso della fecola che può sostituire fino a metà del peso della farina. Il composto perde elasticità ma acquista una buona friabilità. 

2) A questo punto passare alla CREMA, tenendo conto che dovrà riposare in frigo almeno 4 ore prima di essere utilizzata: scaldare il latte con i semi di vaniglia. Lavorare i tuorli con lo zucchero quel tanto che basta ad amalgamarli, quindi unire la farina e aggiungere, a filo, il latte filtrato. Mettere sul fuoco basso e cuocere sempre mescolando finchè inizierà ad addensarsi; poi ancora per altri 5 minuti. N.B.: la crema risulterà sempre abbastanza “lenta” ma il risposo in frigo le conferirà la giusta consistenza. Ragione per la quale anche questa la preparo il giorno prima lasciando per ultimo solo l’aggiunta della panna.

Montare la panna con il cucchiaio di zucchero a velo e incorporarla alla crema.

3) Predisporre la BAGNA facendo sciogliere in un pentolino a fuoco basso lo zucchero insieme all’acqua e al liquore prescelto e lasciando poi raffreddare.

4) E siamo giunto finalmente, proprio quando non pareva più possibile, alla fase dell’ ASSEMBLAGGIO: 

togliere la calotta al pan di spagna, scavarlo delicatamente facendo attenzione a non romperne i bordi e ricavarne una “scodella”. Tagliare a dadini il pan di spagna eliminato e metterlo da parte.

Bagnare generosamente la base con lo sciroppo alcolico (operazione questa assai delicata perché anche quando vi sembrerà impregnato, vi accorgerete poi, mangiando il dolce, che sarà sempre un po’ “secca”, quindi non abbiate paura di esagerare, mettetecelo quasi tutto e lasciatene da parte solo qualche cucciaiata per la copertura).

Riempirla con ¾ della crema e cospargere di gocce di cioccolato fondente.

Riposizionare sopra la calotta rovesciata, bagnare con il restante sciroppo e spalmare superficie e bordi con la crema rimasta. A questo punto far piovere briciole e dadi di pan di spagna cercando di farlo aderire bene specialmente ai bordi. Aggiungere ancora gocce di ciocolato e, a piacere, una spolverata ancora di zucchero a velo.

 Lasciare riposare in frigo almeno un paio d’ore prima di gustarla, per darle modo di assestarsi e insaporirsi.

N.B.: Per paura che si accasciasse su sè stessa, nella fase di riposo in frigo le ho messo tutto intorno il cerchio dello stampo apribile sollevandolo e togliendolo via con delicatezza prima di servirla.