La forma, la sostanza e gli esperimenti – Abbacchio al forno con patate

Ora ho capito: le decorazioni e i lavori di fino non fanno per me.

Intendiamoci, mi piacerebbe tanto lanciarmi allegramente in fabbricazioni autonome di addobbi per la casa.

Natalizi e pasquali.

Stagionali e ordinari, magari con recupero di vecchi oggetti.

Ambirei moltissimo a esibire creazioni artistiche di un certo rilievo e soprattutto di spiccato genio.

Che fossero pure lievemente originali insomma.

Creative, ecco.

E quest’anno mi ci ero messa pure di punta, tirando fuori da una vecchia borsa gli appunti per una ricetta risalenti a ben…due anni fa!

Solita questione di tempi biblici, ma l’intenzione e la buona volontà, possino cecamme, stavolta c’erano tutte.

Su un giornale avevo letto di uova speziate, “disegnate” a mosaico, dopo averle lasciate in infusione tutta una notte per poi esibire cotanta genialità e, volendo, mangiarsele pure (recitava il trafiletto) come finger food.

Ora: già a me le uova mangiate così, al naturale, proprio non piacciono.

ma poi i finger food in generale, a parte un'altissima ammirazione per come sono ideati e composti, non fanno che acuirmi il desiderio di un bel piatto ricolmo, straripante di pasta.

Potrei tollerare un ovetto sfrittellato, via (leggi: strapazzato, ma quando una cosa non va, pure le parole vengono meno…); una frittata bella soda e compatta che faccia da guscio (e rimanga quindi in sordina) a qualche verdura: carciofi, patate, zucchine.

Ma da una che non mangia la carbonara per non dover sentire l’odore di uovo, non ci si può certo aspettare grandi evoluzioni con ricette che abbiano per protagonista il medesimo.

Mettiamoci poi che la ricetta di cui sopra prevedeva la lessatura delle uova per il tempo tassativo dei canonici 7 minuti 7 dalla ripresa del bollore e il loro stazionamento (per la durata di una intera notte), dopo averne opportunamente crepato (ma non rotto!) il guscio, in una mistura di tè nero, salsa di soia, pepe di sichuan e miscela delle cinque spezie.

Roba che solo a fare l’appello mi venivano i brividi.

A me, che pure amo le spezie.

“Amore sto facendo un esperimento con le uova!”

Il sudorino freddo e l’aria perplessa stavolta sono supportati anche dalla mia voce poco convinta e dallo sguardo più che compassionevole che in cuor mio non posso fare a meno di tributargli.

Ma l’amato bene a differenza mia ama moltissimo le uova, ergo se c’è qualcuno adatto all’assaggio, questo è proprio lui.

Seguire tutto il procedimento in fin dei conti non è stato nemmeno così terribile.

Certo, a parte operare qualche trascurabile sostituzione per mancanza di materia prima (del tipo che la miscela delle cinque spezie me la sono fatta a occhio da sola, miscelando per l’appunto: cannella, zenzero, anice stellato, chiodi di garofano e  pepe nero; il tè nero in foglie non ce l’avevo e senza andare troppo per il sottile,  l’ho egregiamente sostituito con un paio di bustine di quello del supermercato; il pepe di sichuan manco so che è né avevo intenzione di scoprirlo proprio in quell’occasione, pena il dover rimandare tutto l’esperimento a data da destinarsi) ma a parte tutto ciò, dicevo, la pratica si è svolta nel giro di una mezz’oretta scarsa.

Poi sì, il raffreddamento, la crepatura dei gusci e via in ammollo fino all’indomani

Quando per l’appunto si trattava di tirare fuori dalla mistura nerastra con effluvi orientaleggianti, quelle cose ormai asfittiche e mollicce che avrebbero dovuto, sgusciandole a dovere, mostrare tutto il ghirigoro lasciato impresso dal liquido penetrato attraverso le famose crepe.

Superato il lieve ribrezzo anche solo per doverci mettere una mano lì dentro, ne pesco a caso uno e mi metto a sgusciarlo lentamente e con estrema delicatezza.

 Un filo di disegno a mosaico effettivamente mi sembra pure di intravederlo oltre le lenti da miope pure un po’ zozze, dei miei occhiali “da casa”.

Poi però insieme al guscio viene via pure la pellicina di rivestimento dell’uovo.

E con lei ogni residuo di mosaico o pseudo tale, lasciando solo tratti flebilissimi e appena percettibili a occhio nudo.

Forse con una lente di ingrandimento.

In controluce.

Magari al buio!

E a parte l’aspetto estetico ( di suo già imbarazzante), mi vengono dubbi perfino sulla commestibilità di cotanta genialata.

Stavolta no, nemmeno l’amato bene posso sottoporre a una simile tortura.

La curiosità è tanta ma di certo io quella roba lì non l’assaggio

E lui, porello, lo esporrei a un rischio inutile, giusto per l’ansia di sapere “di che sanno”, perché poi del ghirigoro, manco l’ombra.

Mi ridesto e butto via gusci e uova, mistura e avanzi di spezie.

Poi mi premuro di avvertire telefonicamente l’involontaria cavia umana e agevolargli così il rientro a casa:

“niente amore mi dispiace, l’esperimento con le uova non è riuscito, quindi non potrai assaggiarle”

Un sospiro sommesso, una voce di costernazione poco convinta e facilmente sgamabile

“mannaggia. Ma senti com’era poi st’esperimento?”

Glielo spiego punto per punto, enfatizzando gli aggettivi e insistendo sulle fasi più macabre.

Fra cui il rinvenimento dei meschinelli e la loro consistenza molliccia.

Silenzio dall’altro capo del filo.

Poi un sospiro, e quella frase eroica, da santificazione immediata

“vabbè, avresti comunque potuto farmi assaggiare. Certo senza raccontarmi tutta la procedura e senza esprimere giudizi! Magari erano almeno buoni, che ne sai?”

Che la constatazione fosse dettata da amore incondizionato verso le uova o per devozione totale al ruolo di marito-rassegnato di una pseudo invasata con velleità culinarie, francamente, a questo punto, è davvero solo un dettaglio….

Ma ora che ho il benestare un assaggino la prossima volta non glielo leva nessuno!

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Ecco, volevo per l’appunto pubblicare una ricetta in tema pasquale, che avesse possibilmente anche un certo appeal e una qualche delicata eleganza. Magari un dolce, magari appunto delle uova decorate (e possibilmente pure edibili). Ma credo valga la pena accettare una volta per tutte di essere una che bada soprattutto al sodo, senza fronzoli, senza orpelli, senza arzigogolamenti di natura varia e vasta.

Accantonate le uova dunque, passiamo al sodo. Tipo un bell’abbacchio con le patate, che sento decisamente più nelle mie corde.

Potrebbe sembrare banale e ovvia come ricetta, ma per prepararlo la prima volta ho dovuto telefonare a mamma e farmi guidare:perché sembra facile, ma non lo è.

Sembra ovvio, ma è tutta apparenza.

Linee guide e gesti calmi e sapienti.

Pilottare innanzitutto, 

poi le patate che devono essere a pezzi grossi, imponenti;

 e infine la cottura: forte ma anche armoniosa, prolungata al punto giusto, sospesa al momento opportuno.

L’esperienza, e una lunga tradizione alle spalle.

Ma come prima volta, almeno sull’abbacchio, m’è andata abbastanza bene…

Ingredienti (per 4 persone)

1 bel cosciotto d’abbacchio
2 spicchi d’aglio
Abbondante rosmarino
1 kg di patate
sale
pepe

Procedimento

Lavare l’abbacchio, pulirlo privandolo del grasso in eccesso e tamponarlo con carta da cucina, quindi intaccarlo con un grosso coltello. Nelle fessure ricavate introdurre un pezzetto d’aglio, un ciuffo di rosmarino, sale e pepe (questi ultimi due anche su tutto il resto del cosciotto).
Sbucciare e lavare le patate, quindi lasciarle a bagno in acqua fredda per almeno 1 ora (questa operazione servirà a renderle più croccanti); asciugarle e tagliarle in 6 pezzettoni (devono essere “tocchi” grandi), quindi metterle in una ciotola e condirle con olio, sale, pepe e rosmarino rigirandole bene (con le mani viene meglio) per farle insaporire. Disporre il cosciotto in una teglia capiente e le patate tutto intorno. Infornare per 1 ora e mezza- 2 a 200° avendo cura di controllare la cottura per far sì che al carne rimanga morbida e succosa e non si secchi troppo.

Una volta pronto, toglierlo dalla teglia e sistemarlo in un piatto da portata che possa andare anche in forno per mantenerlo caldo (lasciarlo nella teglia significherebbe farlo intridere di tutto l’olio residuo). Servire caldissimo (...e riservarsi la teglia per staccare le crosticine di patate senza dirlo a nessuno!).

Nota: dal momento che di solito, almeno qua da noi, l’abbacchio viene venduto in metà complete, a scelta, di testa o di coratella, nel caso in cui sceglieste la seconda, le indicazioni per prepararla le trovate qui.

Ovviamente per la colazione di Pasqua, perché il resto dell’abbacchio è per pranzo…