La Sicilia in un libro e nel cuore – Timballo di anelletti

“Racconto d’amore, storia di una sfida mortale, raccolta di leggende, excursus storico, inno al piacere di narrare, ma soprattutto libro di cucina. Un ricettario, precisamente”, scrive Andrea Camilleri nell’introduzione di questo libro cercando di definirne il genere. 

(immagine presa dal web)

Poi conviene che si tratta anche di un saggio sulla democrazia, dato lo stretto legame, nell’ambito di uno stesso menu, tra cucina povera e cucina ricca, senza ombra di distinzione, principio per il quale le panelle,

 il maccu, la caponatina si trovano affiancate alle triglie all’arancia o al capretto farcito. Alla fine riassume tutto in un prezioso suggerimento: “Mi viene da dire: leggetelo, certo, ma anche assaggiatelo, gustatelo”, esortando ad affidarsi al proprio palato per ricavarne la sintesi ultima e strettamente personale. 

Perchè una cosa è certa: le sette cene attraverso cui si snoda l’intera vicenda contengono non solo le antiche ricette per provare a cimentarsi nell’impresa di riprodurle, ma anche la mirabile descrizione di sapori e profumi condotta dai due autori.

Semplice la trama, quasi banale nel suo ripetere la ben più celebre storia delle Mille e una notte e della protagonista Shahrazàd: anche qui compare una bellissima principessa araba ed è in pena per la sorte del fratello, Omar Ibn Khalid, condannato a morte per alto tradimento da Ruggero d’Altavilla, conte di Sicilia;

 e anche qui l’astuzia e la capacità oratoria, insieme alle virtù culinarie e seduttive di Yasmina, saranno il perno intorno a cui ruoterà la sorte del condannato.

Sette cene: tanto dura la manovra di persuasione nel confronti del futuro re, ammaliato dalla bellezza della donna, ma soprattutto dalle prelibatezze che ogni sera allestisce per lui

accompagnandole con racconti incantatori sul tema dell’amore visto da ogni angolazione. 

L’amore materno, l’amicizia (forte quanto l’amore, recita il titolo), l’amore cortese, l’amore per gli animali, l’amore filiale, l’amore tra fratelli e sorelle fino a giungere all’amore perfetto, con sui si chiude il libro. 

Il titolo di ogni capitolo, cui corrisponde una cena (del primo giorno, del secondo giorno e così via), è accompagnato dall’elenco del menu e si apre con il racconto di una leggenda, inframmezzato alla descrizione delle portate offerte a Ruggero e agli effetti che hanno su di lui; 

quindi si chiude con una parte riservata alle ricette vere e proprie: grandi classici della cucina siciliana, di cui si mostrano le influenze arabe, senza voler ricostruire, come specificano i coautori, la realtà storica dell’alimentazione ai tempi di Ruggero I.

Mirabile la descrizione della caponata: “[...]che è come un concentrato di Sicilia: la melanzana violetta che il mio popolo ha portato dalla Persia, insieme con l’oliva bianca, i capperi, il potente sedano...ognuno cotto a parte, ben insaporito ciascuno nel proprio aroma prima di mescolarsi a quello delle altre verdure, come un coro di cantanti 

che avranno coltivato a solo il proprio talento prima di unirlo a quello degli altri per fonderli insieme, riuniti ed esaltati sotto la direzione di un maestro: esattamente come queste verdure sotto la sferzata dell’aceto e la dolcezza dello zucchero....”.

 Bellissimo il racconto della nascita delle isole Eolie, le sette sorelle che “portano il nome del loro sposo divino” cui si sono offerte, fissandosi per sempre nella pietra, per amore del loro fratello, Pellegrino, il quale “consacrò il resto dei suoi giorni a far prosperare gli orti e i giardini e a elargire la carità su quel monte, a strapiombo su Palermo, che ormai porta il suo nome...”.
 

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E dopo quelli di mare, è arrivato il momento di parlare anche della versione classica degli anelletti.

Come per le lasagne e per qualsiasi altro piatto della tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta con le sue varianti e i suoi segreti.

Scorrendo diverse liste degli ingredienti che compongono questo sontuoso timballo di anelletti mi viene da dire che quello che mi ha insegnato a fare mio padre, in confronto, può quasi definirsi “light”.

Dove a prevalere sono sicuramente gli elementi base: il ragu di piselli, il formaggio, la crosticina di pangrattato.

Ma c’è chi usa la provola ragusana al posto del provolone piccante (variante, quest’ultima, che facilita la vita di chi volesse prepararlo lontano dall’isola e si è già ampiamente dannato per trovare gli anelletti in questione…), chi aggiunge la ricotta, chi le melanzane oltre ai piselli e chi tocchetti di salame nel sugo (questo un tempo lo faceva anche mio padre!). Io ho da sempre mangiato questa versione qua e per me, ovviamente, è in assoluto la più buona!

Ma è istruttivo e interessante leggere la ricetta così come è riportata nel libro in questione, specificando che si tratta di “una pietanza di festa, e all’origine araba della pasta si uniscono tutti gli arricchimenti gastronomici portati dalle differenti dominazioni che, nei secoli si sono succedute sull’Isola”.

Ingredienti (x 8 persone)

500 gr di anelletti

3 etti di carne macinata

2 salsicce di prosciutto

2 barattoli grandi di pelati

250 gr di piselli surgelati

200 gr di provolone piccante

Abbondante parmigiano

½ bicchiere di vino bianco secco

1 carota

1 cipolla piccola

Un bel ciuffo di prezzemolo

Olio extravergine d’oliva

Qualche cucchiaio di pangrattato

Sale

Pepe

Procedimento

Predisporre innanzitutto un bel trito omogeneo di tutti gli aromi, quindi metterlo a rosolare insieme alla carne, alle salsicce sbriciolate e private della pelle (e all’occorrenza anche lasciate un po’ sgrassare sul fuoco in un dito d’acqua bucherellandole un po’), in un tegame capiente con un po’ d’olio.

Far rosolare bene quindi sfumare con il vino bianco. Aggiungere i piselli, quindi i pelati precedentemente passati al minipimer. Aggiustare di sale e di pepe e lasciar cuocere, a fuoco moderato per circa un paio d’ore (io aggiungo anche un pizzico di zucchero per contrastare l’acidità del pomodoro).

Nel frattempo lessare gli anelletti in abbondante acqua salata e scolarli molto al dente. Il tempo di cottura riportato sulla confezione è di 15 minuti, perché in effetti si tratta di una pasta che tiene molto bene la cottura. Siccome però dipende sempre dalla marca, per non sbagliare io li tengo al massimo 5 minuti e poi li scolo, passandoli sotto il getto d’acqua fredda per bloccarne la cottura: avranno tutto il tempo poi di finire di cuocersi in forno.

Condirli con metà del sugo intiepidito e con del parmigiano. (N.B.: non usare il sugo caldo per non rischiare che la pasta continui a cuocere, come mi è successo una volta!).

Oliare una teglia e spolverarla con il pangrattato, quindi disporvi un primo strato di anelletti, poi uno di provolone tagliato a cubetti, parmigiano e altro sugo e proseguire in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.

Terminare con uno strato di sugo, ricoprire uniformemente di pangrattato e oliare leggermente in superficie (oppure completare con qualche fiocchetto di burro).

Cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti e altri 5 in funzione grill.

Una volta sfornato lasciarlo riposare qualche minuto prima di servirlo.

Pregate poi che ne avanzi un po’ perché il giorno dopo è tanto, tanto più buono!